Шашлыки на природе. Как приготовить вкусный шашлык.

История вопроса

        Большинство людей ассоциируют шашлык с Кавказом. Однако, мясо, жаренное на вертеле, исстари готовилось на Руси. Разумеется, это была не баранина, а тогдашняя дичь – кабаны, зайцы, утки, перепела. И жарилась она не мелкими  кусочками, а целиком. И это дает нам основание заявлять: шашлык - русское национальное блюдо. Что и подтверждается повальным увлечением российского народа шашлыком. А самым популярным у нас является не баранина, а шашлык из свинины, то есть того же самого кабана, которого готовили наши предки.

        Хотя, для любителей шашлыка, нет никакой разницы, кто первый придумал это блюдо. Более того, настоящие ценители шашлыка к его приготовлению относятся творчески и постоянно экспериментируют с новыми рецептами.


Что нужно для приготовления правильного шашлыка

         Минимально-необходимые ингредиенты: мясо и лук.

         Если вы добудете мясо парного молочного поросенка, то и лук можно исключить.

         Все остальные добавки призваны сделать мясо мягче, сочнее и вкуснее. Поэтому его маринуют, используя кефир, лимонный сок, сухое вино и множество других жидкостей. А также добавляют в него различные специи и пряности.

         Итак, килограмм свинины, полкило лука и литр кефира – все, что нужно для счастья. Дальнейшие результаты зависят от мастерства повара. Но, из перечисленных компонентов, даже у начинающего шашлычника, есть шанс сделать превосходный шашлык.

         Когда будете резать мясо, старайтесь делать примерно одинаковые по размерам куски. Лучше всего в виде кубиков, со стороной в три-пять сантиметров. Всю некондицию необходимо сдать коту.


Маринад для шашлыка

         Сколько уксуса добавлять в шашлык? Как сказал бы профессор Преображенский, шашлык в уксусе замачивают только недорезанные большевиками помещики. Уважающий себя человек оперирует кефиром.

         О вкусах не спорят. Но, на мой взгляд, соль и уксус перебивают собой вкус любой еды. В том числе и мяса. В приготовлении шашлыка рекомендую отказаться от них полностью.

         Вдобавок к этому, соль, добавленная в маринад, вытягивает влагу и сушит мясо. Если совсем не можете жить без соли, то немного посолите мясо, когда оно будет уже на шампурах.

         Лучший маринад для шашлыка не уксус, а кефир, сухое вино (белое или красное), в крайнем случае, свежий лимон.

         Дополнительно в маринаде можно использовать любые добавки по вашему вкусу: помидоры, яблоки, болгарский перец... Количество произвольное, можете поэкспериментировать.

         А вот с пряностями надо знать меру. Иначе вы будете есть нечто со вкусом доминирующей пряности, а не настоящий шашлык. Черный перец в маринад не кладите вообще. Его потом добавят на готовый шашлык те, кому он нужен.

         Немного о технологии маринования.

         Если вы используете сухое вино или кефир, то маринад должен полностью покрывать мясо.

         При использовании лимонного сока надо немного полить каждый слой шашлыка. Используйте не более 1 лимона на килограмм мяса.

         Мариновать мясо надо 3-4 часа, но можно и сутки, если хотите подготовить его заранее или едете далеко.

         Если возиться с маринадом для шашлыка вам некогда или не хочется, то во всех нынешних крупных супермаркетах продают заготовки для шашлыка. Как вариант, это можно использовать. Плюс к этому есть еще и рынки. Причем на рынке можно выбрать мясо посвежее, и, если попросить, то продавец вам сделает заготовку для шашлыка у вас на глазах за 5 минут, используя лимон и пару луковиц.


Как жарить шашлык

         Одна из самых важных составляющих в вопросе как приготовить вкусный шашлык заключается в правильной жарке.

         Для начала надо приготовить угли.

         При поездке на шашлыки недалеко от города, не рассчитывайте, что найдете дрова на месте. Ваши предшественники и обычные туристы давно пожгли, все что горит. Поэтому надо брать с собой дрова или готовый уголь. Летом, и дрова, и уголь продают во многих супермаркетах и на бензоколонках.

         Если вы не мастер по разведению костров, или берете готовый уголь, то не забудьте и про жидкость для разжигания. Только жидкости много не лейте – она должна только поджечь уголь или дрова, не более того. Жарить на ней мясо нельзя.

         При использовании дров придется немного подождать, пока костер прогорит, и появятся угли.

        Готовые угли надо равномерно распределить под местом, куда вы будете укладывать шампуры.

         Кстати, самые лучшие дрова для шашлыка - ольховые. У них самый "вкусный" дым. Если ольхи поблизости нет, то подойдет осина или береза. Хвойные деревья (сосна и ель) использовать нельзя из-за содержащейся в них смолы.

         Открытого огня быть не должно, только тлеющие угли.

         Пока разгорается костер, надо насадить мясо на шампуры.

         Делать это тоже надо правильно: куски должны быть насажены плотно друг к другу – так они меньше сохнут, и получается более сочный шашлык.

         Насаживая куски мяса на шампур, можно чередовать их кольцами из репчатого лука и свежих помидор.

         Итак, угли готовы и мясо на шампурах. Можно приступать к процессу жарки.

         Вертеть шампуры и передвигать их непрерывно с места на место не нужно. Этим вы только высушиваете мясо. Время от времени их, конечно, можно приподнимать и контролировать состояние, чтоб не подгорели.

         Надо ждать появления румяной корочки на одной стороне шашлыка. Когда она появится, перевернуть их на другую и ждать появления такой же румяной корочки на другой стороне. После этого шашлык считается готовым к употреблению. 

         Самая распространенная ошибка начинающих шашлычников, не знающих, как жарить шашлык – это стремление как следует прожарить мясо. Для этого они режут его на мелкие кусочки и держат над углями, пока те не начнут покрываться черной коркой. Мясо становится сухим и жестким.

         Поверьте, на хороших углях, мясо прекрасно прожарится, даже если оно нарезано очень крупными кусками. Над углями очень высокая температура и 10-15 минут достаточно для того, чтобы мясо хорошо пропеклось внутри и обзавелось румяной корочкой снаружи.

         Да, кстати, если куски крупные, то из них получается самый сочный и вкусный шашлык.


Из чего можно делать шашлык

         Из любого мяса, птицы и, даже, рыбы.

         Свинина – берите ошеек, так как на нем мясо мягкое, с равномерно распределенным жирком. Любые другие части берите, только если ошейка нет. Необходимо отметить, что шашлык из свинины – самый беспроигрышный вариант, который трудно испортить.

         Баранина – только если вы уверены, что она свежая.

         Из говядины шашлык получается жестковатым.

         Шашлык из куриного филе.

         Можно, в принципе, пожарить и целую курицу. Это более хлопотно, но зато интересно. Причем, можно обойтись и без шампуров или железной сетки. Достаточно вбить в землю несколько маленьких колышков из сырого дерева, распять на них тушку курицы и засыпать всю площадь под курицей тлеющими углями. Можете не волноваться, за время готовки курицы колышки не успеют сгореть.
        Расстояние между курицей и углями должно быть сантиметров 10. Если сделать меньше - курица подгорит, так как жарить надо довольно долго, а толщина у курицы намного больше, чем у кусочка мяса для обычного шашлыка.
        Минут через 25-30, переверните ее на другую сторону.
        Ждите еще 20-30 минут. После этого курица готова к употреблению.
        В процессе готовки надо несколько раз подбрасывать свежие горящие угли, или раздувать существующие.
        Уточню, что этот вариант, скорее, походный. Когда вся ночь впереди. И только самые стойкие дождутся нежной и сладкой курятинки в качестве изумительной закуски.

        Шашлык из рыбы.

        Лучше делать из жирной рыбы, такой как лосось или форель. Хотя подойдет и любая свежая, например, щука. Но это уже скорее не шашлык, а печеная рыба.

        Шашлык из кабана, лося, перепелов и осетрины рассматривать не будем, за их редкостью.

        При любом выборе – исходный продукт должен быть абсолютно свежим, не подвергавшимся заморозке-разморозке. И не должен быть слишком уж жирным.


Гарнир для шашлыка

        Хороший повар обязательно должен позаботиться о гарнире для шашлыка.
        Можно и без экзотики: огурцы, помидоры, листья салата. Любая свежая зелень очень гармонирует с шашлыком.
        А можно и что-нибудь оригинальное подготовить, например, печеную картошку. Тут, кто что любит.

        Обязательно надо взять сок или воду для питья. Минеральная вода прекрасно сочетается с горячим шашлыком. Питьевой воды лучше взять побольше, так как часто возникает необходимость чего-нибудь помыть – зелень, овощи, руки.

        С алкоголем главное - знать меру. По мне, так уж лучше выпить пару бокалов хорошего и вкусного вина, чем употребить банальную бутылку водки. Да и на следующий день будете радоваться жизни, а не уныло думать, зачем же я вчера так набрался.

         Выезжая на шашлыки на природе, не забудьте взять нож, салфетки, несколько тарелок и стаканчиков, пусть даже и одноразовых. А, уезжая обратно, сложить весь оставшийся мусор и увезти его с собой в город.


Заключение

         Поездка загород на шашлыки – одно из доступных развлечений современного человека. Вдали от города можно в полной мере насладиться тишиной, красивыми видами, запахами леса и костра, пообщаться с друзьями. Ну и, конечно же, насладиться вкусным шашлыком, приготовленным собственными руками. А как приготовить вкусный шашлык вы уже знаете.

2015,
Санкт-Петербург,
YVS